يلاحظ من يتابع سوق المقاهي في دبي وأبوظبي وبقية الإمارات أن أصحاب المقاهي أصبحوا يسألون عن مصدر البن وتاريخ تحميصه أكثر من السابق. يشرح هذا المقال أسباب هذا الاتجاه نحو شراء بن محمص بالجملة من محمصة محلية، وما الذي يكسبه المقهى منه، وما الأسئلة التي يجب طرحها قبل اختيار المحمصة.
ما المقصود بالبن المحمص محليًا؟
البن الأخضر لا يزرع في الإمارات، بل يستورد من بلدان منتجة للقهوة في أفريقيا وأمريكا الجنوبية وآسيا. الفرق يكون في مكان التحميص. بعض المقاهي تشتري بنًا محمصًا في الخارج ويصل بعد فترة من الشحن والتخزين، بينما تشتري مقاهٍ أخرى البن الأخضر محمصًا داخل الدولة، أي أنه يصل إليها بعد وقت قصير من خروجه من المحمصة.
هذا الفرق في التوقيت يبدو بسيطًا، لكنه يؤثر مباشرة في الكوب الذي يقدمه المقهى لعملائه.
لماذا يفضل أصحاب المقاهي شراء بن محمص بالجملة من محمصة محلية؟
الطزاجة: السبب الأول
البن بعد التحميص يبدأ في فقدان الغازات والمركبات العطرية تدريجيًا. خلال الأيام والأسابيع الأولى يكون في أفضل حالاته، ثم تضعف الرائحة ويصبح الطعم مسطحًا. عندما يأتي البن من محمصة قريبة، يستطيع المقهى أن يطلب كميات تكفيه لفترة قصيرة ويستخدمها وهي طازجة، بدل تخزين كميات كبيرة لأشهر.
الطزاجة مهمة بشكل خاص في الإسبريسو. البن القديم يعطي كريما ضعيفة واستخلاصًا غير متوازن، ويضطر الباريستا إلى تعديل الطحن باستمرار دون أن يحصل على نتيجة ثابتة.
ثبات الجودة من طلبية إلى أخرى
العميل الذي يعود إلى المقهى ينتظر الطعم نفسه الذي أعجبه في المرة السابقة. إذا تغير الطعم من أسبوع إلى آخر، يفقد المقهى جزءًا من ثقة زبائنه. المحمصة المحلية التي تتعامل مع المقهى بشكل مباشر تستطيع أن:
- تحافظ على ملف تحميص ثابت للخلطة أو المحصول الذي يستخدمه المقهى.
- تبلغ المقهى مسبقًا إذا تغير محصول بسبب انتهاء الموسم، وتقترح بديلًا قريبًا في الطعم.
- تعدل التحميص إذا لاحظ المقهى تغيرًا في النتيجة على آلته.
- ترسل عينات للتجربة قبل اعتماد محصول جديد في القائمة.
هذا النوع من التواصل أصعب عندما يكون المورد بعيدًا أو عندما يمر البن بأكثر من وسيط قبل وصوله.
الدعم الفني والتدريب
كثير من المقاهي الجديدة يعمل فيها فريق يحتاج إلى تدريب على ضبط الطحن ووصفة الإسبريسو وتحضير المشروبات بالحليب. المحمصة المحلية تكون عادة أقرب لتقديم هذا الدعم، سواء بزيارة المقهى أو باستقبال الفريق للتدريب، وكذلك للمساعدة في ضبط المطاحن والآلات عند استلام محصول جديد.
عند المقارنة بين العروض، يطلب أصحاب المقاهي عادة معرفة شروط توريد بن محمص بالجملة، مثل الحد الأدنى للطلب، ومدة التوصيل، وإمكانية الطلب الدوري، ونوع الدعم المرافق للتوريد. هذه التفاصيل تحدد التكلفة الفعلية أكثر من سعر الكيلو وحده.
بناء قائمة مشروبات لها هوية
الاتجاه الآخر الذي يدفع المقاهي نحو المحمصات المحلية هو الرغبة في التميز. المقهى الذي يقدم الخلطة نفسها التي تجدها في أماكن كثيرة يصعب عليه أن يقنع العميل بأن تجربته مختلفة. أما التعامل المباشر مع محمصة فيسمح للمقهى بأن:
- يختار خلطة إسبريسو أساسية تناسب المشروبات بالحليب التي تشكل جزءًا كبيرًا من الطلبات.
- يضيف محصولًا مختصًا للفلتر يتغير حسب المواسم.
- يكتب على القائمة بلد المنشأ وطريقة المعالجة وملاحظات التذوق.
- يدرب فريقه على شرح الفرق بين المحاصيل للعملاء.
على سبيل المثال، يمكن لصاحب المقهى أن يطلع على تشكيلة بن الإسبريسو لدى ساوث كوفي، وهي محمصة مختصة في الإمارات، ليقارن بين الخلطات والمحاصيل المخصصة للإسبريسو والحليب قبل طلب عينات للتجربة على آلته.
هل يرفع البن المحمص محليًا تكلفة التشغيل؟
يقلق بعض أصحاب المقاهي الصغيرة من أن البن المختص المحمص محليًا سيرفع تكلفة الكوب. الإجابة تعتمد على طريقة الحساب. سعر الكيلو وحده لا يعطي الصورة كاملة، لأن هناك تكاليف أخرى تظهر عند استخدام بن قديم أو غير مناسب للآلة.
من هذه التكاليف الخفية:
- البن الذي يهدر أثناء ضبط الطحن كل صباح عندما يتغير سلوك البن من كيس إلى آخر.
- المشروبات التي تعاد لأن طعمها غير مقبول.
- الكميات التي تنتهي صلاحيتها أو تفقد نكهتها في المخزن لأنها طلبت بكميات كبيرة.
- العملاء الذين لا يعودون بعد تجربة كوب غير جيد.
عندما يطلب المقهى كميات أصغر وعلى فترات منتظمة، يقل الهدر ويصبح الاستهلاك أوضح، ويستطيع صاحب المقهى أن يحسب تكلفة الكوب بدقة أكبر. لذلك يقارن كثير من أصحاب المقاهي بين الموردين على أساس تكلفة الكوب النهائي وثبات النتيجة، وليس على أساس سعر الكيس فقط.
أسئلة يطرحها صاحب المقهى قبل اختيار المحمصة
قبل التعاقد مع أي محمصة، من المفيد أن يحصل صاحب المقهى على إجابات واضحة عن الأسئلة التالية:
- هل يظهر تاريخ التحميص على كل كيس؟
- ما المدة بين التحميص والتوصيل؟
- هل تتوفر عينات قبل الطلب الأول؟
- ما الحد الأدنى للطلب، وهل يمكن تعديل الكميات حسب حركة المبيعات؟
- هل تقدم المحمصة تدريبًا للفريق أو مساعدة في ضبط الآلات؟
- ماذا يحدث عندما ينتهي موسم محصول معين؟
الإجابات عن هذه الأسئلة تكشف إن كانت العلاقة ستكون مجرد عملية شراء، أم شراكة تساعد المقهى على الحفاظ على جودة ثابتة.
خلاصة: القرب من المحمصة يعني تحكمًا أكبر في الجودة
اتجاه المقاهي في الإمارات إلى البن المحمص محليًا له أسباب عملية: بن أطزج، وطعم أكثر ثباتًا، ودعم فني أقرب، ومساحة أكبر لبناء قائمة مشروبات مميزة. ولأن جودة القهوة هي ما يعيد العميل إلى المقهى، يستحق اختيار المحمصة وقتًا كافيًا من المقارنة والتجربة قبل اتخاذ القرار.
